Bison Steak

Bison Steak with grilled asparagus, tomatoes cooked in olive oil and potato-porcini espuma served in puff pastry
Bison Steak mit gegrilltem Spargel, confierten Tomaten und Kartoffel-Steinpilz-Espuma in Blätterteig

Lucky me, I had the chance to get my hands on a nice piece of bison top round of approx. 1 kg.
I cut 2 steaks from it (400g and 300g), vacuum sealed them and cooked them sous-vide at 52,5°C for about 100 minutes. I finalized them in a hot iron skillet for 30 sec. each side to get some color and roasty taste to it.

Durch Zufall hatte ich die Möglichekeit, ein schönes Stück Bison-Hüfte (ca. 1kg) zu erwerben.
Zwei schöne Steaks von 300g und 400g davon geschnitten, vakuumiert und sous-vide gegart bei 52,5°C für etwa 100 Minuten.
Kurz vor dem Aufschneiden und Servieren für 30 Sek. je Seite in der sehr heißen Eisenpfanne gebräunt - ein Gedicht!

 

 For the espuma, I cooked dried porcini for approx. 20 min. (until soft). The diced potatoes were cooked in veggie-broth.

Both mashed along with the porcini-cooking-liquid and some broth and strained through a sieve and foamed up (with an isi Gourmet Whip) into the freshly baked puff pastry shells.

Für die Espuma habe ich getrocknete Steinpilze und Kartoffeln in Gemüsebrühe weichgekocht, dann püriert, gesiebt und (mit isi Gourmet Whip) in die frisch gebackenen Blätterteigschalen gefüllt.

The green asparagus was grilled for less than 10 minutes.
 Der grüne Spargel wurde für max. 10 Minuten gegrillt.

The tomatoes cooked (at low tmeperature) in olive oil for 20 minutes.

 Die Tomaten bei geringer Tempertur ca. 20 Minuten in Olivenöl gekocht (confiert).

Meat and veggies were spiced with some sea salt and freshly ground black pepper.

Fleisch und Gemüse mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.

Rib-Eye-Steak, stuffed tomatoes and grilled aubergine

Rib-Eye-Steak, cooked sous-vide at 54°C, finished in iron skillet for 30 sec. each side.
Side dishes:
Tomatoes stuffed with hot-and-spicy couscous and feta cheese.
Grilled aubergine-slices.


Rib Eye Steak (54°C; in der Eisenpfanne für 30 Sek. je Seite gebräunt).
Dazu Fleischtomaten im Grill gegart mit einer Füllung von scharf gewürztem Couscous mit Feta.
Außerdem gegrillte Auberginenscheiben.

2 large tomatoes
1 clove garlic
1 TS olive-oil
50g couscous
50g feta
sumak, sweet & hot paprika powder, chili powder
thyme, oregano
1 shot white balsamico

Beef fillet - Rinderfilet

Beef fillet (cooked sous-vide at 53,5°C for 80 min.) on buttered rice with a blackberry-red wine- chili-sauce.
Buttered snow peas and in tomates cooked in olive-oil.
Blackberry-red wine-mousse as dessert.

Rinderfilet (sous-vide gegart bei 53,5°C für 80 Min.) an gebuttertem Reis mit einer Brombeer-Rotwein-Chili-Sauce.
Dazu in Butter geschwenkte Zuckererbsen und confierte Cocktail-Tomaten.
Zum Dessert: Brombeer-Rotwein-Mousse

Porc Duroc - Filet vom Duroc Schwein

Porc-Duroc-fillet (sous-vide cooked) on Couscous with black sesame.
Buttered carrot-sticks and zucchini-espuma as side.


Porc-Duroc-Filet (sous-vide gegart) an Couscous mit schwarzem Sesam.
Dazu in Butter geschwenkte Karottensticks und Zucchini-Espuma.

Chicken Fillets on Pasta - Hähnchenfilets auf Bandnudeln

Chicken fillets stewed in white wine on Tagliatelle with white-wine-cream-sauce.
Blanched zuccini, carrots and bell pepper and artichoke-espuma.

In Weißwein geschmorte Hähnchen-Innenfilets auf Bandnudeln mit Weißwein-Sahne-Sauce. Dazu blanchierte Zuccinoscheiben, Möhren- und Paprikastifte und Artischocken-Espuma.

The espuma: too runny again. Probably too hot?! But again: the taste is incredible!

(Espuma wieder zu flüssig - aber: Fehler erkannt - zu heiß...) 

Salmon mie cuit - Lachs mie cuit

Salmon, pan fried on skin "mie cuit" on Tagliatelle Verdi with spicy bell pepper-leek-cream-sauce.

Lachs mie cuit auf der Haut gebraten auf Tagliatelle Verde mit leicht scharfer Paprika-Lauch-Rahmsauce.
 

Tuna Pralinés - Thunfisch-Pralinen

Sushi-quality tuna, marinated (8h, vacuum sealed) in a mixture of: soy sauce, rice vinegar, rice wine, sherry. 
Taken out of the marinade, dried with kitchen towel cut in strips.
The strips then were put in a very hot ceramic pan on all sides for a second or two to have just the outside (1 mm) cooked.
Then the strips were covered with roasted white and black sesame seeds and cut in dices.
Served with a Honey-Tamarind-Dressing (with the same ingrediends as the marinade) and fried slices of cucumber. 

 Thunfisch: 8h in Beize (Sojasauce, Reisessig (chin.), Reiswein, Sherry), danach trockentupfen, in Streifen schneiden, sehr kurz in sehr heißer Pfanne von allen Seiten erhitzen, dann mit Sesam "panieren" und in Würfel schneiden.

Gebeizter Thunfisch mit geröstetetem schwarzen und weißen Sesam an einem Honig-Tamarinden-Dressing mit gebratenen Gurkenscheiben.

Mussels - Miesmuscheln

The fresh mussels were cooked in a veggie-broth and then taken out of the shells.
Then put into a sauce of the reduced broth, cream, Sherry and white Balsamico.
Served on rice with saffron-butter and fried zuccini.

Frische Miesmuscheln in einer Soße aus dem reduzierten Muschel-Gemüsesud mit Sahne, Sherry und weißem Balsamico.
An Reis mit Safranbutter und frittierten Zuccini-Scheiben.

Scallops with Potato-Espuma - Scallops mit Kartoffel-Espuma

A new kitchen-gadget is in da house: a Gourmet Whip
So, we give it a try with Espuma:

Pan-Fried scallops with potato-espuma, tomatoes cooked in olive oil and fried cucumber.

Es gibt eine neues Gerät in meiner Küche: einen gourmet Whip
Also probieren wir heute ein Espuma:

Scallops an Kartoffel-Espuma mit confierten Tomaten und gebratenen Gurken.

Result: the espuma is too runny. The foam doesn't kepp up very long...but the taste is awesome!

 Ergebnis: das Espuma ist zu flüssig, der Schaum fällt schnell zusammen...aber der Geschmack ist umwerfend!

Monkfish on Red Rice - Seeteufel auf rotem Reis

Pan-fried Monkfish with fried spring onions on red rice and wild garlic pesto.
Rosemary-tomato and blanched celery sticks as side.

Seeteufel gebraten mit gebratenen Frühlingszwiebeln auf rotem Reis.
Dazu gebratene Rosmarin-Tomate, blanchierter Bleichsellerie und Mandel-Bärlauch-Pesto.

Three-Course-Menu - Drei-Gänge-Menü

Hors d'œuvre:
Bruschetta with dried tomato- and olive-spread
Bruschetta mit Aufstrich von getrockneten Tomaten und Oliven

Plat principal:
Saddle of lamb (cooked sous vide, finished in iron skillet) with foamed Sherry-Elderberry-Balsamico-Sauce on Tagliatelle with grilled green asparagus and cocktail-tomatoes cooked in olive oil.
Lammrücken (sous vide gegart, in der Eisenfanne finalisiert) mit einer aufgeschäumten Sherry-Holunder-Balsamico-Sauce auf Bandnudeln mit gegrilltem grünen Spargel und confierten Cocktail-Tomaten

Dessert:
Cointreau Crème Brûleé
Cointreau Crème Brûleé

Squid in a Sauce of Wild Garlic and Tomatoes on Pappardelle - Tintenfischringe in Bärlauch-Tomatensoße auf Pasta

Squid in wild garlic - tomato sauce on pappardelle
Squid: cooked sous vide @64°C for 150 min with little oregano, thyme and garlic. Cut in rings and added to sauce.
Tomato-sauce: tomatoes, scallions, diced carrots and celery boiled in olive oil with a little sugar added. Seasoned with a dash of white wine and balsamico, salt and black pepper and wild garlic.

Tintenfischringe in Bärlauch- Tomatensauce auf Bandnudeln
Tintenfisch: mit etwas Oregano, Thymian und Knoblauch "gefüllte" Tintenfischtuben, sous vide gegart (64°C/150 min).
Tomatensauce: Tomaten, Schalotten, Möhren und Bleichsellerie mit etwas Zucker in Olivenöl gekocht. Mit je einem Schuss Balsamico und Weißwein verfeinert. Kurz vor Schluss in Ringe geschnittene Tuben und Bärlauch dazu.

Tuna Steak - Thunfisch-Steak

Tuna-steak (cooked sous vide at 43°C for 20 minutes, finalized in very hot iron pan) with a Sherry-Balsamico-reduction on fresh Tagliatelle Verde with sauteed thyme-garlic fennel.

Thunfisch-Steak (sous vide gegart bei 43°C für 20min, finalisiert in der Eisenpfanne) mit einer Sherry-Balsamico-Reduktion auf frischen Tagliatelle Verde mit gebratenem Thymian-Knoblauch Fenchel.

 

Beef fillet - Rinderfilet

Beef fillet (cooked sous vide, finalized on grill) on fresh Tagliatelle Verdi with sherry-green pepper-sour cream.
Honey-lemon-carrots and celery, sauteed mushrooms and cherry-tomatoes as side.

Rinderfilet (finalisiert auf dem Grill) auf frischen Tagliatelle verde mit einer Creme von Schmand, Sherry und grünem Pfeffer. Dazu Möhren mariniert in Zitronensaft und Honig mit Stangensellerie. Daneben Sautierte Champignons und gebratene Cherry-Tomaten.

Rump Steak Sous Vide

Rump steak (cooked sous vide at 52°C for 90 minutes, finalized on grill) with a relish of in butter and brown sugar sauteed onions and pears, enriched with heavy sour cream.
Grilled green asparagus with Balsamico and olive oil, grilled tomato and Swiss hash browns as side.

Rumpsteak, sous vide gegart (52°C/90 min.), auf dem Grill finalisiert (2x15 sec. je Seite).
Mit einem Relish aus in Butter und braunem Zucker gebratenen Zwiebeln und Birnen, in Sherry und Balsamico geschmort, mit Schmand verfeinert.
Dazu gegrillter grüner Spargel mit Balsamico und Olivenöl, gegrillte Mini-Strauchtomate und Rösti.

Cow Meets Lamb - Rind trifft Lamm

Saddle of lamb and beef sirloin, cooked sous vide, on steamed bell peppers. Served with in honey and white balsamico glazed carrots and  fried garlic-thyme-cucumber. Hash browned potatoes as side.

Lammrücken und Rinder-Hüftsteak auf dampfgegarten roten Spitzpaprika mit in Honig und weißem Balsamico glasierten Möhren und gebratenen Knoblauch-Thymian-Gurken. Dazu Rösti aus dem Backofen.