Sushi-quality tuna, marinated (8h, vacuum sealed) in a mixture of: soy sauce, rice vinegar, rice wine, sherry.
Taken out of the marinade, dried with kitchen towel cut in strips.
The strips then were put in a very hot ceramic pan on all sides for a second or two to have just the outside (1 mm) cooked.
Then the strips were covered with roasted white and black sesame seeds and cut in dices.
Served with a Honey-Tamarind-Dressing (with the same ingrediends as the marinade) and fried slices of cucumber.
Thunfisch: 8h in Beize (Sojasauce, Reisessig (chin.), Reiswein, Sherry), danach trockentupfen, in Streifen schneiden, sehr kurz in sehr heißer Pfanne von allen Seiten erhitzen, dann mit Sesam "panieren" und in Würfel schneiden.
Gebeizter Thunfisch mit geröstetetem schwarzen und weißen Sesam an einem
Honig-Tamarinden-Dressing mit gebratenen Gurkenscheiben.
Beef fillet (cooked sous vide, finalized on grill) on fresh Tagliatelle Verdi with sherry-green pepper-sour cream.
Honey-lemon-carrots and celery, sauteed mushrooms and cherry-tomatoes as side.
Rinderfilet (finalisiert auf dem Grill) auf frischen Tagliatelle verde mit einer Creme von Schmand, Sherry und grünem Pfeffer. Dazu Möhren mariniert in Zitronensaft und Honig mit Stangensellerie. Daneben Sautierte Champignons und gebratene Cherry-Tomaten.
Saddle of lamb and beef sirloin, cooked sous vide, on steamed bell peppers. Served with in honey and white balsamico glazed carrots and fried garlic-thyme-cucumber. Hash browned potatoes as side.
Lammrücken und Rinder-Hüftsteak auf dampfgegarten roten Spitzpaprika mit in Honig und weißem Balsamico glasierten Möhren und gebratenen Knoblauch-Thymian-Gurken. Dazu Rösti aus dem Backofen.
Finally, my equipment arrived. So, after settinge everithing up, I gave it atry.
To avoid the coagulated protein on the surface of the fish, I cured the fillet in brine (10%) for 20 minutes. That works!
Salmon filet (sous vide cooked at 55°C for 12 minutes, finished in hot iron pan on skin) with Pesto alla Genovese and in sherry and honey glazed onions. Slices of potatoes with rosemary-lemon peel-olive oil and cauliflower as side.
Nachdem nun meine Sous-Vide-Ausrüstung geliefert wurde und alles ausgepackt und "aufgebaut" ist, hier das erste Projekt:
Das Lachsfilet habe ich für 20 Minuten in 10%iger Salzlake gepökelt, um die Schicht geronnenen Proteins auf der Oberfläche zu vermeiden.
Vakuumiert und bei 66°C für 12 Minuten ins Wasserbad gelegt.
Zum Schluss in heißer Eisenpfanne die Haut knusprig gebraten.
Das Filet mit pesto alla Genovese bestrichen und mit in Sherry und Honig glasierten Zwiebeln garniert.
Dazu Kartoffelscheiben mit Rosmarin-Zitronenschale-Olivenöl und gebratenen Blumenkohl.
