Mussels - Miesmuscheln

The fresh mussels were cooked in a veggie-broth and then taken out of the shells.
Then put into a sauce of the reduced broth, cream, Sherry and white Balsamico.
Served on rice with saffron-butter and fried zuccini.

Frische Miesmuscheln in einer Soße aus dem reduzierten Muschel-Gemüsesud mit Sahne, Sherry und weißem Balsamico.
An Reis mit Safranbutter und frittierten Zuccini-Scheiben.

Three-Course-Menu - Drei-Gänge-Menü

Hors d'œuvre:
Bruschetta with dried tomato- and olive-spread
Bruschetta mit Aufstrich von getrockneten Tomaten und Oliven

Plat principal:
Saddle of lamb (cooked sous vide, finished in iron skillet) with foamed Sherry-Elderberry-Balsamico-Sauce on Tagliatelle with grilled green asparagus and cocktail-tomatoes cooked in olive oil.
Lammrücken (sous vide gegart, in der Eisenfanne finalisiert) mit einer aufgeschäumten Sherry-Holunder-Balsamico-Sauce auf Bandnudeln mit gegrilltem grünen Spargel und confierten Cocktail-Tomaten

Dessert:
Cointreau Crème Brûleé
Cointreau Crème Brûleé

Squid in a Sauce of Wild Garlic and Tomatoes on Pappardelle - Tintenfischringe in Bärlauch-Tomatensoße auf Pasta

Squid in wild garlic - tomato sauce on pappardelle
Squid: cooked sous vide @64°C for 150 min with little oregano, thyme and garlic. Cut in rings and added to sauce.
Tomato-sauce: tomatoes, scallions, diced carrots and celery boiled in olive oil with a little sugar added. Seasoned with a dash of white wine and balsamico, salt and black pepper and wild garlic.

Tintenfischringe in Bärlauch- Tomatensauce auf Bandnudeln
Tintenfisch: mit etwas Oregano, Thymian und Knoblauch "gefüllte" Tintenfischtuben, sous vide gegart (64°C/150 min).
Tomatensauce: Tomaten, Schalotten, Möhren und Bleichsellerie mit etwas Zucker in Olivenöl gekocht. Mit je einem Schuss Balsamico und Weißwein verfeinert. Kurz vor Schluss in Ringe geschnittene Tuben und Bärlauch dazu.

Tuna Steak - Thunfisch-Steak

Tuna-steak (cooked sous vide at 43°C for 20 minutes, finalized in very hot iron pan) with a Sherry-Balsamico-reduction on fresh Tagliatelle Verde with sauteed thyme-garlic fennel.

Thunfisch-Steak (sous vide gegart bei 43°C für 20min, finalisiert in der Eisenpfanne) mit einer Sherry-Balsamico-Reduktion auf frischen Tagliatelle Verde mit gebratenem Thymian-Knoblauch Fenchel.

 

Rump Steak Sous Vide

Rump steak (cooked sous vide at 52°C for 90 minutes, finalized on grill) with a relish of in butter and brown sugar sauteed onions and pears, enriched with heavy sour cream.
Grilled green asparagus with Balsamico and olive oil, grilled tomato and Swiss hash browns as side.

Rumpsteak, sous vide gegart (52°C/90 min.), auf dem Grill finalisiert (2x15 sec. je Seite).
Mit einem Relish aus in Butter und braunem Zucker gebratenen Zwiebeln und Birnen, in Sherry und Balsamico geschmort, mit Schmand verfeinert.
Dazu gegrillter grüner Spargel mit Balsamico und Olivenöl, gegrillte Mini-Strauchtomate und Rösti.

Cow Meets Lamb - Rind trifft Lamm

Saddle of lamb and beef sirloin, cooked sous vide, on steamed bell peppers. Served with in honey and white balsamico glazed carrots and  fried garlic-thyme-cucumber. Hash browned potatoes as side.

Lammrücken und Rinder-Hüftsteak auf dampfgegarten roten Spitzpaprika mit in Honig und weißem Balsamico glasierten Möhren und gebratenen Knoblauch-Thymian-Gurken. Dazu Rösti aus dem Backofen.

Beef Fillet (again) - (und wieder) Rinderfilet

Beef fillet, cooked sous vide, with Marsala-Balsamico-garlic-scallions and spring onions on mashed sweet potatoes.
Peas and carrots tossed in butter and cauliflower as side.

 Filetstück vom Rind (sous vide gegart bei 55°C für 80 min) mit Marsala-Balsamico-Knoblauch-Schalotten und Frühlingszwiebeln an Süßkartoffelstampf. Dazu in Butter geschwenkte Erbsen und Möhren und Blumenkohl.