Three-Course-Menu - Drei-Gänge-Menü

Hors d'œuvre:
Bruschetta with dried tomato- and olive-spread
Bruschetta mit Aufstrich von getrockneten Tomaten und Oliven

Plat principal:
Saddle of lamb (cooked sous vide, finished in iron skillet) with foamed Sherry-Elderberry-Balsamico-Sauce on Tagliatelle with grilled green asparagus and cocktail-tomatoes cooked in olive oil.
Lammrücken (sous vide gegart, in der Eisenfanne finalisiert) mit einer aufgeschäumten Sherry-Holunder-Balsamico-Sauce auf Bandnudeln mit gegrilltem grünen Spargel und confierten Cocktail-Tomaten

Dessert:
Cointreau Crème Brûleé
Cointreau Crème Brûleé

Beef fillet - Rinderfilet

Beef fillet (cooked sous vide, finalized on grill) on fresh Tagliatelle Verdi with sherry-green pepper-sour cream.
Honey-lemon-carrots and celery, sauteed mushrooms and cherry-tomatoes as side.

Rinderfilet (finalisiert auf dem Grill) auf frischen Tagliatelle verde mit einer Creme von Schmand, Sherry und grünem Pfeffer. Dazu Möhren mariniert in Zitronensaft und Honig mit Stangensellerie. Daneben Sautierte Champignons und gebratene Cherry-Tomaten.

Rump Steak Sous Vide

Rump steak (cooked sous vide at 52°C for 90 minutes, finalized on grill) with a relish of in butter and brown sugar sauteed onions and pears, enriched with heavy sour cream.
Grilled green asparagus with Balsamico and olive oil, grilled tomato and Swiss hash browns as side.

Rumpsteak, sous vide gegart (52°C/90 min.), auf dem Grill finalisiert (2x15 sec. je Seite).
Mit einem Relish aus in Butter und braunem Zucker gebratenen Zwiebeln und Birnen, in Sherry und Balsamico geschmort, mit Schmand verfeinert.
Dazu gegrillter grüner Spargel mit Balsamico und Olivenöl, gegrillte Mini-Strauchtomate und Rösti.

Cow Meets Lamb - Rind trifft Lamm

Saddle of lamb and beef sirloin, cooked sous vide, on steamed bell peppers. Served with in honey and white balsamico glazed carrots and  fried garlic-thyme-cucumber. Hash browned potatoes as side.

Lammrücken und Rinder-Hüftsteak auf dampfgegarten roten Spitzpaprika mit in Honig und weißem Balsamico glasierten Möhren und gebratenen Knoblauch-Thymian-Gurken. Dazu Rösti aus dem Backofen.

Beef Fillet (again) - (und wieder) Rinderfilet

Beef fillet, cooked sous vide, with Marsala-Balsamico-garlic-scallions and spring onions on mashed sweet potatoes.
Peas and carrots tossed in butter and cauliflower as side.

 Filetstück vom Rind (sous vide gegart bei 55°C für 80 min) mit Marsala-Balsamico-Knoblauch-Schalotten und Frühlingszwiebeln an Süßkartoffelstampf. Dazu in Butter geschwenkte Erbsen und Möhren und Blumenkohl.

Beef Fillet on Pasta - Rinderfilet auf Pasta

Beef fillet (cooked sous vide), on fresh Tagliatelle Verde with sherry-pear Gorgonzola sauce. A soufflé of porcini with pecan- and brazil-nuts and as side.

Rinderfilet auf frischen Tagliatelle Verdi mit Sherry-Birnen Gorgonzola-Sauce. Dazu Pecan- und Paranuss-Steinpilz-Soufflé.

Cod loin (sous vide) - Kabeljau-Loin

Cod loin, cooked sous vide, with a dill-mustard-creme (made of Noilly Prat, crème fraîche and Dijon with garlic and scallion) on red rice. Fried cocktail-tomatoes and snow peas as side.

Kabeljau-Loin (sous vide gegart für 20 min. bei 52°C) mit einer Dill-Senf-Creme von Noilly Prat und Crème fraîche mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln auf rotem Reis neben gebratenen Cocktail-Tomaten und Zuckerschoten.

Salmon fillet (again) - Lachsfilet mit Pesto

Finally, my equipment arrived. So, after settinge everithing up, I gave it atry.
To avoid the coagulated protein on the surface of the fish, I cured the fillet in brine (10%) for 20 minutes. That works!

 Salmon filet (sous vide cooked at 55°C for 12 minutes, finished in hot iron pan on skin) with Pesto alla Genovese and in sherry and honey glazed onions. Slices of potatoes with rosemary-lemon peel-olive oil and cauliflower as side.

Nachdem nun meine Sous-Vide-Ausrüstung geliefert wurde und alles ausgepackt und "aufgebaut" ist, hier das erste Projekt:

Das Lachsfilet habe ich für 20 Minuten in 10%iger Salzlake gepökelt, um die Schicht geronnenen Proteins auf der Oberfläche zu vermeiden.
Vakuumiert und bei 66°C für 12 Minuten ins Wasserbad gelegt.
Zum Schluss in heißer Eisenpfanne die Haut knusprig gebraten.
Das Filet mit pesto alla Genovese bestrichen und mit in Sherry und Honig glasierten Zwiebeln garniert.
Dazu Kartoffelscheiben mit Rosmarin-Zitronenschale-Olivenöl und gebratenen Blumenkohl. 

Squid Sous Vide - Tintenfischtuben sous vide gegart

Still waiting for my new equipment...

Vacuum sealed squid (spiced with some olive oil, thyme and oregano) cooked for 60 minutes at 60°C in the steamer and afterwards cut in rings.

Ich warte noch auf die Lieferung meiner neuen Ausrüstung....

Tintenfischtuben trockengetupft und mit etwas Olivenöl, Thymian und Oregano eingeschweißt. Bei 60°C für 60 Minuten gegart und dann in Ringe geschnitten.
(Butterzart und trotzdem Biss!)

Rings of sous vide cooked squid on Paccieri Giganti with tomato sauce. Black radish steamed in sherry as side.

Tintenfischringe an Tomatensauce auf Pacchieri Giganti mit in Sherry gedünstetem schwarzen Rettich.

  

Salmon Sous Vide - Lachs sous vide gegart

I removed the skin and vacuum sealed the salmon fillet. 20 minutes at 60°C in the steamer and it was done (well done). The skin was fried seperately.
Salmon fillet on wild rice served with steamed black raddish (marinated in white balsamic vinegar, turmeric, ginger and cinnamon) on fried chicory.

vor dem Einschweißen des Filets habe ich die Haut entfernt und später separat gebraten.
Dann das Filet für 20 Minuten bei 60°C in den Dampfgarer.
Serviert auf Wildreis mit in weißem Balsamico, Kurkuma, Ingwer und Zimt mariniertem, gedämpftem schwarzen Rettich auf gebratenem Chicoree.

Again: very tender, very delicious but overdone. And the coagulated protein doesn't look very nice. (I now know, how to avoid that)

Sehr zart und schmackhaft, leider zu gar. Die Schicht des geronnenen Proteins sieht auch nicht toll aus (aber ich weiß jetzt, wie man das verhindert). 

My first post - erster Eintrag

Cooking Sous Vide

I've done some "low & slow" cooking in my steamer-oven-combination in the past.
The results were good - but not always as I expected. So I read some artikles and I found the Sous Vide cooking method (nothing new, though).

This was my first try:

Saddle of Lamb
A marinated (olive oil, garlic, rosemary, thyme) saddle of lamb, vacuum sealed cooked sous vide at 60° for 130 minutes. 
Served on bread dumpling fried in browned butter with foamed jus of lamb broth and elderberry jelly, perfumed with rosemary.
Cucumber and cocktail tomatoes, fried in browned butter as side.


Sous Vide garen

Ich koche seit einiger Zeit, dank meines Dampfgar-Kombi-Backofens, häufig mit Niedrigtemperatur-Garmethode. Die Ergebnisse sind gut aber nicht immer wurden meine Erwartungen erfüllt. Nachdem ich durch das Internet von der Sous-Vide-Methode erfahren habe, habe ich mir vorgenommen, das auszuprobieren.
Also hochwertiges Vakuumgerät und Beutel besorgt  und ausprobiert (im Dampfgarer, der allerdings nur in 5°C-Schritten regelbar ist (jedoch ziemlich genaue Temperaturen liefert).

Hier mein erster Versuch: 


Lammrücken
Marinierter (Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian) Lammrücken, sous vide gegart bei 60°C für 130 Minuten, an in brauner Butter gebratenem Serviettködel mit geschäumter Lammjus-Hollunder-Rosmarin-Sauce.
Dazu in brauner Butter gebratene Gurke und Cocktail-Tomaten. 

 The result was good but not yet as expected. The meat was very tender but overdone for my taste.

Decision made: I bought a Sous Vide Thermostat, two containers (12 and 24 liters) and a thermo-box. A vacuum sealer and some bags are already available. Roughly around 600 € were gone - but I was happy and couldn't wait to try out.

Das Ergebnis war gut, meine Erwartungen waren höher. Das Fleisch war sehr zart aber etwas zu durch.
Also: Sous Vide Thermostat, GN-Behälter und eine Thermo-Box bestellt (Kostenfaktor inkl. Vakuumiergerät: um 600 €). Kann es kaum erwarten....