Scallops with Potato-Espuma - Scallops mit Kartoffel-Espuma

A new kitchen-gadget is in da house: a Gourmet Whip
So, we give it a try with Espuma:

Pan-Fried scallops with potato-espuma, tomatoes cooked in olive oil and fried cucumber.

Es gibt eine neues Gerät in meiner Küche: einen gourmet Whip
Also probieren wir heute ein Espuma:

Scallops an Kartoffel-Espuma mit confierten Tomaten und gebratenen Gurken.

Result: the espuma is too runny. The foam doesn't kepp up very long...but the taste is awesome!

 Ergebnis: das Espuma ist zu flüssig, der Schaum fällt schnell zusammen...aber der Geschmack ist umwerfend!

Three-Course-Menu - Drei-Gänge-Menü

Hors d'œuvre:
Bruschetta with dried tomato- and olive-spread
Bruschetta mit Aufstrich von getrockneten Tomaten und Oliven

Plat principal:
Saddle of lamb (cooked sous vide, finished in iron skillet) with foamed Sherry-Elderberry-Balsamico-Sauce on Tagliatelle with grilled green asparagus and cocktail-tomatoes cooked in olive oil.
Lammrücken (sous vide gegart, in der Eisenfanne finalisiert) mit einer aufgeschäumten Sherry-Holunder-Balsamico-Sauce auf Bandnudeln mit gegrilltem grünen Spargel und confierten Cocktail-Tomaten

Dessert:
Cointreau Crème Brûleé
Cointreau Crème Brûleé

Squid in a Sauce of Wild Garlic and Tomatoes on Pappardelle - Tintenfischringe in Bärlauch-Tomatensoße auf Pasta

Squid in wild garlic - tomato sauce on pappardelle
Squid: cooked sous vide @64°C for 150 min with little oregano, thyme and garlic. Cut in rings and added to sauce.
Tomato-sauce: tomatoes, scallions, diced carrots and celery boiled in olive oil with a little sugar added. Seasoned with a dash of white wine and balsamico, salt and black pepper and wild garlic.

Tintenfischringe in Bärlauch- Tomatensauce auf Bandnudeln
Tintenfisch: mit etwas Oregano, Thymian und Knoblauch "gefüllte" Tintenfischtuben, sous vide gegart (64°C/150 min).
Tomatensauce: Tomaten, Schalotten, Möhren und Bleichsellerie mit etwas Zucker in Olivenöl gekocht. Mit je einem Schuss Balsamico und Weißwein verfeinert. Kurz vor Schluss in Ringe geschnittene Tuben und Bärlauch dazu.

Salmon fillet (again) - Lachsfilet mit Pesto

Finally, my equipment arrived. So, after settinge everithing up, I gave it atry.
To avoid the coagulated protein on the surface of the fish, I cured the fillet in brine (10%) for 20 minutes. That works!

 Salmon filet (sous vide cooked at 55°C for 12 minutes, finished in hot iron pan on skin) with Pesto alla Genovese and in sherry and honey glazed onions. Slices of potatoes with rosemary-lemon peel-olive oil and cauliflower as side.

Nachdem nun meine Sous-Vide-Ausrüstung geliefert wurde und alles ausgepackt und "aufgebaut" ist, hier das erste Projekt:

Das Lachsfilet habe ich für 20 Minuten in 10%iger Salzlake gepökelt, um die Schicht geronnenen Proteins auf der Oberfläche zu vermeiden.
Vakuumiert und bei 66°C für 12 Minuten ins Wasserbad gelegt.
Zum Schluss in heißer Eisenpfanne die Haut knusprig gebraten.
Das Filet mit pesto alla Genovese bestrichen und mit in Sherry und Honig glasierten Zwiebeln garniert.
Dazu Kartoffelscheiben mit Rosmarin-Zitronenschale-Olivenöl und gebratenen Blumenkohl.