Bison Steak

Bison Steak with grilled asparagus, tomatoes cooked in olive oil and potato-porcini espuma served in puff pastry
Bison Steak mit gegrilltem Spargel, confierten Tomaten und Kartoffel-Steinpilz-Espuma in Blätterteig

Lucky me, I had the chance to get my hands on a nice piece of bison top round of approx. 1 kg.
I cut 2 steaks from it (400g and 300g), vacuum sealed them and cooked them sous-vide at 52,5°C for about 100 minutes. I finalized them in a hot iron skillet for 30 sec. each side to get some color and roasty taste to it.

Durch Zufall hatte ich die Möglichekeit, ein schönes Stück Bison-Hüfte (ca. 1kg) zu erwerben.
Zwei schöne Steaks von 300g und 400g davon geschnitten, vakuumiert und sous-vide gegart bei 52,5°C für etwa 100 Minuten.
Kurz vor dem Aufschneiden und Servieren für 30 Sek. je Seite in der sehr heißen Eisenpfanne gebräunt - ein Gedicht!

 

 For the espuma, I cooked dried porcini for approx. 20 min. (until soft). The diced potatoes were cooked in veggie-broth.

Both mashed along with the porcini-cooking-liquid and some broth and strained through a sieve and foamed up (with an isi Gourmet Whip) into the freshly baked puff pastry shells.

Für die Espuma habe ich getrocknete Steinpilze und Kartoffeln in Gemüsebrühe weichgekocht, dann püriert, gesiebt und (mit isi Gourmet Whip) in die frisch gebackenen Blätterteigschalen gefüllt.

The green asparagus was grilled for less than 10 minutes.
 Der grüne Spargel wurde für max. 10 Minuten gegrillt.

The tomatoes cooked (at low tmeperature) in olive oil for 20 minutes.

 Die Tomaten bei geringer Tempertur ca. 20 Minuten in Olivenöl gekocht (confiert).

Meat and veggies were spiced with some sea salt and freshly ground black pepper.

Fleisch und Gemüse mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.

Scallops with Potato-Espuma - Scallops mit Kartoffel-Espuma

A new kitchen-gadget is in da house: a Gourmet Whip
So, we give it a try with Espuma:

Pan-Fried scallops with potato-espuma, tomatoes cooked in olive oil and fried cucumber.

Es gibt eine neues Gerät in meiner Küche: einen gourmet Whip
Also probieren wir heute ein Espuma:

Scallops an Kartoffel-Espuma mit confierten Tomaten und gebratenen Gurken.

Result: the espuma is too runny. The foam doesn't kepp up very long...but the taste is awesome!

 Ergebnis: das Espuma ist zu flüssig, der Schaum fällt schnell zusammen...aber der Geschmack ist umwerfend!

Cow Meets Lamb - Rind trifft Lamm

Saddle of lamb and beef sirloin, cooked sous vide, on steamed bell peppers. Served with in honey and white balsamico glazed carrots and  fried garlic-thyme-cucumber. Hash browned potatoes as side.

Lammrücken und Rinder-Hüftsteak auf dampfgegarten roten Spitzpaprika mit in Honig und weißem Balsamico glasierten Möhren und gebratenen Knoblauch-Thymian-Gurken. Dazu Rösti aus dem Backofen.

Salmon fillet (again) - Lachsfilet mit Pesto

Finally, my equipment arrived. So, after settinge everithing up, I gave it atry.
To avoid the coagulated protein on the surface of the fish, I cured the fillet in brine (10%) for 20 minutes. That works!

 Salmon filet (sous vide cooked at 55°C for 12 minutes, finished in hot iron pan on skin) with Pesto alla Genovese and in sherry and honey glazed onions. Slices of potatoes with rosemary-lemon peel-olive oil and cauliflower as side.

Nachdem nun meine Sous-Vide-Ausrüstung geliefert wurde und alles ausgepackt und "aufgebaut" ist, hier das erste Projekt:

Das Lachsfilet habe ich für 20 Minuten in 10%iger Salzlake gepökelt, um die Schicht geronnenen Proteins auf der Oberfläche zu vermeiden.
Vakuumiert und bei 66°C für 12 Minuten ins Wasserbad gelegt.
Zum Schluss in heißer Eisenpfanne die Haut knusprig gebraten.
Das Filet mit pesto alla Genovese bestrichen und mit in Sherry und Honig glasierten Zwiebeln garniert.
Dazu Kartoffelscheiben mit Rosmarin-Zitronenschale-Olivenöl und gebratenen Blumenkohl.