Finally, my equipment arrived. So, after settinge everithing up, I gave it atry.
To avoid the coagulated protein on the surface of the fish, I cured the fillet in brine (10%) for 20 minutes. That works!
Salmon filet (sous vide cooked at 55°C for 12 minutes, finished in hot iron pan on skin) with Pesto alla Genovese and in sherry and honey glazed onions. Slices of potatoes with rosemary-lemon peel-olive oil and cauliflower as side.
Nachdem nun meine Sous-Vide-Ausrüstung geliefert wurde und alles ausgepackt und "aufgebaut" ist, hier das erste Projekt:
Das Lachsfilet habe ich für 20 Minuten in 10%iger Salzlake gepökelt, um die Schicht geronnenen Proteins auf der Oberfläche zu vermeiden.
Vakuumiert und bei 66°C für 12 Minuten ins Wasserbad gelegt.
Zum Schluss in heißer Eisenpfanne die Haut knusprig gebraten.
Das Filet mit pesto alla Genovese bestrichen und mit in Sherry und Honig glasierten Zwiebeln garniert.
Dazu Kartoffelscheiben mit Rosmarin-Zitronenschale-Olivenöl und gebratenen Blumenkohl.
I removed the skin and vacuum sealed the salmon fillet. 20 minutes at 60°C in the steamer and it was done (well done). The skin was fried seperately.
Salmon fillet on wild rice served with steamed black raddish (marinated in white balsamic vinegar, turmeric, ginger and cinnamon) on fried chicory.
vor dem Einschweißen des Filets habe ich die Haut entfernt und später separat gebraten.
Dann das Filet für 20 Minuten bei 60°C in den Dampfgarer.
Serviert auf Wildreis mit in weißem Balsamico, Kurkuma, Ingwer und Zimt mariniertem, gedämpftem schwarzen Rettich auf gebratenem Chicoree.
Again: very tender, very delicious but overdone. And the coagulated protein doesn't look very nice. (I now know, how to avoid that)
Sehr zart und schmackhaft, leider zu gar. Die Schicht des geronnenen Proteins sieht auch nicht toll aus (aber ich weiß jetzt, wie man das verhindert).
